طريقة عمل معكرونة الكاربونارا بالسلمون المدخن

الكاربونارا هي واحدة من وصفات المعكرونه الشهيرة جدًا، لم أتعرّف عليها بطريقة صحيحة في صغري، فمعظم المطاعم في مصر كانت تستبدل المكوّنات الرئيسية لها لينتج في النهاية طبق أشبه بالمعكرونة بالصوص الأبيض واللحم المقدّد.

لكن الحقيقة أن هذا الطبق الذي اعتدت عليه لا يمتّ بالكربونارا الأصلية بصلة، فهي تتكوّن من المعكرونة الساخنة مع صلصة كريمية من البيض المخفوق النيء، ومزيّنة بقطع مقرمشة من الجوانشالي- قطعية من لحم الخنزير، وتنتهي برشّة من جبن بيكورينو رومانو المبشور بالإضافة إلى الفلفل الأسود المطحون حديثًا.

هناك عدّة وصفات للكاربونارا استحدثت لتناسب كل الأذواق والمعتقدات الدينية والأنظمة الغذائية، فظهرت الكربونارا بفواكه البحر، وفي بلادنا العربية والمجتمعات الإسلامية تم استبدال لحم الخنزير بلحم بقري مقدّد، وقام النباتيون باستبدال اللحم الحيواني بالفطر.

حتى نوع المعكرونة، فرغم أن الإسباغيتي هى الشكل الأصلي لها إلا أنه من الممكن عملها بأي نوع آخر كالفيتوتشيني أو لينجويني أو بوكاتيني.

لكن الثوابت التي اتّفق الجميع على عدم المساس بها هي عدم استبدال الكريمة المصنوعة من البيض بصوص بشاميل أو كريمة طهي، لأن في هذه الحالة تصبح الفريدو وليست كاربونارا. كما وإن الوصفة الأصلية لا تستخدم الزبدة لأن اللحم يُطهى في دهونه، وأيضًا لا تستخدم ثومًا، لكن في وصفة اليوم استخدمت كليهما.

تاريخ الكاربونارا

من وقت قريب شاهدت إحدى مقاطع الفيديو يظهر فيها طاهي إيطالي شهير ينقد طريقة إحدى الجهات العالمية لعمل الكاربونارا، وأشار أن ما يقوم به هذا الطاهي العالمي لا يمت بالكربونارا الإيطالية الأصلية بتاتًا مما جعلني أبحث على الإنترنت عن أصلها.

مصطلح كاربونارا يأتي من كلمة كاربونارو، أي “موقد الفحم”، يعتقد البعض أن الطبق تم إنشاؤه كوجبة دسمة سهلة التحضير من قبل الرجال الذين يعملون في الهواء الطلق لفترات طويلة ويربطونه بوقت تحرير الحلفاء لروما في عام 1944، حيث جلب الجنود الأمريكيون حصصهم اليومية من البيض ولحم الخنزير المقدّد إلى المطاعم المحلية لإضافتها إلى القائمة الإيطالية المحدودة.

يدعم التاريخ هذه القصة حيث نجد أول إشارة مكتوبة للطبق في صحيفة La Stampa في عام 1950، واصفة إياه بأنه طبق يقدّره الجنود الأمريكيون وبعدها فترة وجيزة ، ظهرت وصفة  الكاربونارا أيضًا في كتاب “الطعام الإيطالي” الكلاسيكي لإليزابيث ديفيد عام 1954 لأول مرة.

اليوم أقوم بمشاركتكم بطريقتي لعمل الكاربونارا بالسلمون المدخن – يمكنك استبداله باللحم البقري المقدد. في هذه الوصفة اتبعت أكثر تقنية سهلة لعمل الكاربونارا عند وضع المكرونة والصوص مع السالمون

المكوّنات لفردين

100 جم سالمون مدخن

ملعقة زبدة

80 جم بيكورينو رومانو

150 جم معكرونة سباغيتي غير مطهية

فلفل أسود طازج مطحون

ملح

٣ صفار بيض

فص ثوم مفروم

طريقة التحضير

• قطّعي السالمون المدخن إلى شرائح.

• امزحي صفار البيض مع الجبن المبشور ورشة من الفلفل الأسود.

• حمّري شرائح السالمون في مقلاة من الزبد والثوم المفروم، حتى ينضج، ثم تُطفئ النار وتترك لتبرد.

• احضري قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي وأضيفي الملح ثم قومي بسلق المعكرونة.
• حين تشرف المعكرونة على النضج – Al dente  ارفعي بالمغرفة مقدار كوب من ماء طهي المعكرونة.
• بعد الوصول للنضج المطلوب قومي بتصفية المعكرونة ثم ضعيها مع السالمون في المقلاة – بدون أن توقدي النار- ثم أضيفي خليط الكريمة المصنوع من البيض والجبن وكوب ماء الطهي.

• قومي بالتحريك بسرعة.
• فالمقلاة الدافئة مع المعكرونة الساخنة والماء المغلي يعملون على طهى البيض بلطف ويصبح كريميًا – لا تستخدمي الحرارة إطلاقًا، وإلا ستصبح الكاربونارا متكتلة. من المهم التقليب السريع لمنع تجمّد الصفار وتماسك قوام البيض المخفوق.
•  تبّليها بالفلفل الأسود المطحون حديثًا وقدميها على الفور.

لمزيد من الوصفات للكاتبة ليليان تابعوها على صفحتها على انستاغرام

https://instagram.com/food.bliss.outofthemess

اقرأ أيضاً: مكرونة النوكي الإيطالية Gnocchi